食材の鮮度と旨みをしっかりキープするために開発された保鮮シート【フレッシュマスター】

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食材の鮮度

鮮魚

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食品の鮮度は、安全性や美味しさに大きく影響します。
特に魚は精肉に比べ水分量が多いため、鮮度が落ちるスピードが早く味も落ちてしまいます。

魚の鮮度が落ちやすい理由

• 身に水分量が多い
• 肉質が弱い
• 自己消化酵素の作用が大きい
• 内臓やエラが付いているため腐敗しやすい

精肉

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肉の赤い色は『ミオグロビン』という色素です。この色素の大部分はタンパク質でできています。
ミオグロビンは元々暗めの赤色をしていますが、空気中の酸素と触れると鮮やかな赤色に変わります。

さらに肉が酸素に触れて時間が経過すると、酸化という反応が起こります。
これは腐敗に近付くことを意味し、肉の色は褐色がかった赤色へと変化していきます。

精肉の中で鮮度が落ちやすい順番

精肉の中でも、牛肉、豚肉、鶏肉と種類により鮮度が落ちる早さが異なります。

鶏肉
　↓
豚肉
　↓
牛肉

鮮度維持の方法

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市場などで買い付けする食材はその日のうちに使用する場合が多いですが、翌日に食材を繰り越すことになる場合は色の変化などの鮮度の問題が発生します。

市場や専門業者からの納品時には鮮魚はグリーンパーチ（魚専用紙）、精肉はミートペーパーなどの保鮮紙で包まれた状態で納入されます。
納品された食材はその後お店で使用され、保存の際はクッキングペーパーで包んだり真空袋に入れる場合が多いです。

ドリップ問題

クッキングペーパーで保存された鮮魚・精肉はドリップが食材に直接触れることで色の変化が起こります。
雑菌や細菌の付着、冷蔵庫内の冷風で表面が乾くのを防ぐには保鮮紙をかける必要がありますが、
ドリップが出た食材は見た目だけではなく風味などにも影響が出ます。

品質に影響を受けた食材は、お客様に提供できません。
食品ロスに繋がり、お店側にとってもマイナス要因です。

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フレッシュマスターの効果

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保存中に変色するなどのデメリットを解消したのが『フレッシュマスター』です。

その効果は

• ドリップを抑制し食材の色の変化を防ぎます
• 食材の臭み発生を抑制します
• 食材の熟成をサポートします
• 食材表面の乾燥を防ぎます

上記のような素晴らしい効果がいくつも実証され、料理人からの支持を得ています。
「フレッシュマスターを使ってから鮮魚（生マグロ）の管理がとても楽になった」との声もありました。

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フレッシュマスターの効果の理由

フレッシュマスターを使用することで、ドリップが食材へ逆戻りしないのが大きな特長です。
ドリップが食材に直性触れないことで、表面が適度なドライ状態になるようになっています。

フレッシュマスターの仕組み

• フレッシュマスターは、表面はドリップを瞬時に吸収し逆戻りを防ぐ多孔フィルム層（サラサラ面）、
• 裏面はドリップを吸収し保持する吸収層（不織布）の2層構造です。
• 多孔フィルムのサラサラした表面を内側にして使用するため、
• 今まで心配だったクッキングペーパーの紙片などがひっつくことがなくなり、衛生面でも安心です。

冷凍保存の際も、食材に紙片がへばり付くことなく簡単にはがすことができます。

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効果的な使用方法と実証事例

• 寿司店でネタを入れるケースにフレッシュマスターを敷く
• 鮮魚・精肉をフレッシュマスターで包み保存する

実証事例

1.マグロ柵の寝かし保存

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バットにクッキングペーパー、その上にフレッシュマスターを敷き、マグロの上に濡れた晒しを被せて蓋をして保存しました。

結果、変色がなくみずみずしさを保てました。
フレッシュマスターで包み保存して7日間、ほとんど味と色に変化がありません。

2.牛生レバー塊の保存

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レバーの塊をフレッシュマスターで包み、タッパーに入れて蓋をして冷蔵保存しました。
一週間経ってもトリムロスがほとんど発生しません。

3.ヒレ肉の保存

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ヒレ肉の塊をフレッシュマスターで包み、タッパーに入れて冷蔵保存しました。
6日間、味・色がほとんど変化せず、柔らかな肉質も保てます。

4.蕎麦の保存

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フレッシュマスターなしの場合は気温・湿度の変化でパサパサしたりベトベトになる蕎麦も、
フレッシュマスターを使用すると湿潤調整ができ、そばの品質が安定します。

5.カットした肉の仕込み保存

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フレッシュマスターを敷いて保存すると、赤身の肉が赤く発色して美味しそうに見えます。

6.熟成10日目の牛フィレ肉の塊

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肉の塊をフレッシュマスターで巻き熟成すると、色目のキレイな柔らかな熟成肉ができあがります。
素材と味にこだわっている飲食店の皆様、是非お試しください！

※上記の事例は、結果を保証するものではありません。
食材のコンディションや保存条件などにより、鮮度保持効果に違いが生じますのでご注意ください。